Коротко. Йогурт это молоко, которое сквасили особыми молочнокислыми бактериями. Они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту, молоко густеет и приобретает кисловатый вкус. По международному пищевому стандарту классический йогурт делают с двумя видами бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Что такое йогурт: определение без сложностей
Слово «йогурт» на полке магазина встречается на очень разных продуктах: от густого несладкого до питьевого с джемом. Чтобы не путаться, полезно знать, что считается йогуртом по сути.
Международный свод пищевых стандартов Codex Alimentarius, который разрабатывают ФАО и ВОЗ, описывает йогурт как кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока симбиотической закваской из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В национальных стандартах разных стран детали могут отличаться, но суть одна: йогурт делают из молока и конкретной закваски.
Всё остальное: сахар, фрукты, ароматизаторы, загустители это уже добавки к йогурту.
Как делают йогурт
Процесс в домашней кухне и на заводе устроен одинаково, отличаются только масштаб и контроль.
- Молоко нагревают. Это убивает посторонние микроорганизмы и меняет белки молока так, что йогурт потом получается гуще.
- Охлаждают до тёплой температуры. Примерно до той, при которой хорошо работают заквасочные бактерии. Обычно это около 40–45 °C.
- Вносят закваску. Готовую сухую закваску или немного йогурта из прошлой партии.
- Выдерживают в тепле. Несколько часов бактерии размножаются и сквашивают молоко.
- Охлаждают. Холод замедляет работу бактерий, и йогурт перестаёт кислить дальше.
Дальше йогурт можно отцедить, перемешать до гладкости, подсластить или смешать с фруктами.
Что происходит при ферментации
Ферментация это работа бактерий. Две главные вещи, которые они делают в молоке:
Превращают лактозу в молочную кислоту. Лактоза это природный молочный сахар. Бактерии питаются им и выделяют молочную кислоту. Из-за неё йогурт кислый.
Сгущают молоко. Когда кислоты становится больше, белки молока (в основном казеин) меняют форму и сцепляются в сетку. Вода оказывается внутри этой сетки, и жидкое молоко превращается в густой гель.
Две бактерии из классической закваски помогают друг другу. Одна быстрее запускает процесс, другая лучше даёт кислоту и аромат. Поэтому их и используют вместе.
Откуда вкус и густота
| Свойство | От чего зависит |
|---|---|
| Кислинка | Время ферментации, температура, штаммы бактерий |
| Густота | Жирность и белок молока, нагрев, отцеживание |
| Аромат | Вещества, которые выделяют бактерии при брожении |
| Сладость | Остаток лактозы и добавленный сахар |
Если йогурт держать в тепле дольше, он будет кислее. Если отцедить сыворотку, станет гуще: так делают греческий йогурт и узбекскую сузьму. Если взять молоко пожирнее, вкус станет мягче и сливочнее.
Йогурт и другие кисломолочные продукты
Йогурт родственник многим привычным продуктам. Различаются они в основном заквасками и технологией.
- Катык. Традиционный кисломолочный продукт Узбекистана и Центральной Азии, из топлёного или кипячёного молока.
- Сузьма. Отцеженный катык, по густоте близкий к творожной массе.
- Кефир. Его делают на кефирных грибках, где вместе работают бактерии и дрожжи.
- Греческий йогурт. Отцеженный йогурт, гуще и белковее обычного.
Подробнее о разнице между ними в статье йогурт, кефир, катык и сузьма.
Живые культуры и пробиотики
В свежем йогурте заквасочные бактерии живые. Но слово «живые» ещё не означает «пробиотик».
ВОЗ и ФАО определяют пробиотики как живые микроорганизмы, которые при употреблении в достаточном количестве приносят пользу здоровью человека. Чтобы называть конкретный штамм пробиотиком, его действие нужно подтвердить исследованиями. Классические йогуртовые бактерии делают из молока йогурт, а отдельные заявления о пользе для здоровья требуют отдельных доказательств.
Что значат надписи про бактерии на упаковке, мы разберём в статье «Живые культуры» на этикетке.
Йогурт как основа десертов
Из йогурта получается много десертов: йогурт с фруктами, смузи, замороженный йогурт. Кислинка основы помогает: она делает сладкое менее приторным.
В NICE GIRL йогурт лежит в основе всего меню. Это замороженный йогурт, йогурт с фруктами, смузи, в том числе с авокадо, фруктовый чай со льдом и йогуртовый короб. Бренд появился в Китае в 2021 году и работает в Малайзии, Сингапуре, Ираке и Казахстане. Подробнее в разделе о бренде, линейки в меню. Как из йогурта делают холодный десерт, читайте в статье что такое замороженный йогурт.
Частые вопросы
Из чего делают йогурт?
Из молока и закваски. Классическая закваска состоит из двух бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Сахар, фрукты и загустители добавляют уже к готовому йогурту.
Почему йогурт кислый?
Бактерии закваски перерабатывают молочный сахар лактозу в молочную кислоту. Чем дольше идёт ферментация, тем кислее становится йогурт.
Чем йогурт отличается от кефира?
Закваской. Йогурт делают на бактериях, кефир на кефирных грибках, где есть и бактерии, и дрожжи. Поэтому у кефира другой вкус и лёгкая газированность.
Все ли йогурты содержат живые бактерии?
Нет. Если йогурт после сквашивания прогревали, бактерии в нём уже неживые. Такие продукты обычно хранятся дольше. Смотрите на маркировку и срок годности.
Йогуртовый десерт и йогурт это одно и то же?
Не всегда. Десерты на основе йогурта могут содержать много сахара, ароматизаторов и других добавок. Чтобы понять, что перед вами, читайте состав.
Попробовать йогурт в формате десерта скоро можно будет в NICE GIRL: первая точка в Ташкенте откроется в ТЦ Seoul Mun. Подробности на странице открытия.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие