Коротко. Живые культуры в йогурте это бактерии закваски, которые остались живыми после сквашивания. Они есть в свежем йогурте, если его не прогревали после производства. Надпись «живые культуры» говорит о технологии, но сама по себе не означает, что продукт пробиотический.
Откуда в йогурте живые бактерии
Йогурт появляется, когда в тёплое молоко добавляют закваску. Бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту, и молоко густеет. Подробно об этом процессе в статье что такое йогурт.
После сквашивания у производителя два пути:
- Сразу охладить и разлить. Бактерии остаются живыми, просто в холоде работают медленно. Это йогурт с живыми культурами.
- Прогреть после сквашивания. Так продукт хранится дольше, иногда даже без холодильника, но большая часть бактерий погибает. Такие продукты часто называют термизированными.
Надпись «живые культуры» или «живые бактерии» обычно помогает отличить первый вариант от второго.
Живые культуры в йогурте и пробиотики: в чём разница
Это разные понятия, хотя их часто путают.
| Живые культуры | Пробиотики | |
|---|---|---|
| Что это | Бактерии закваски, живые на момент продажи | Живые микроорганизмы с доказанной пользой для здоровья |
| Обязателен ли доказанный эффект | Нет | Да, для конкретного штамма и количества |
| Как указаны | Часто общими словами | Обычно с названием вида и штамма |
Определение пробиотиков дали ВОЗ и ФАО: это живые микроорганизмы, которые при употреблении в адекватных количествах приносят пользу здоровью. Заквасочные бактерии йогурта живые, но пробиотиком в строгом смысле продукт считают, только если польза конкретных штаммов подтверждена. Больше в статье что такое пробиотики.
Что означают цифры на упаковке
Иногда на этикетке пишут что-то вроде «не менее 10⁷ КОЕ/г». КОЕ это колониеобразующие единицы, способ посчитать живые бактерии в лаборатории. Число показывает, сколько жизнеспособных клеток должно быть в грамме продукта.
На что обратить внимание:
- «Не менее» и «на конец срока годности». Количество живых бактерий со временем снижается. Честная формулировка указывает минимум на конец срока.
- Кого именно считают. Цифра может относиться ко всем молочнокислым бактериям вместе или к отдельному виду.
- Требования различаются. В разных странах свои стандарты для йогуртов и кисломолочных продуктов. Сравнивать цифры с разных упаковок стоит осторожно.
Если цифр нет, это не значит, что бактерий нет. Просто производитель их не указал.
Что влияет на то, сколько бактерий доживает до ложки
Температура хранения
Живые культуры любят холод, обычно от +2 до +6 °C. Если йогурт долго стоит в тепле, бактерии продолжают работать, продукт перекисает, а со временем их количество падает.
Время
Чем ближе к концу срока, тем меньше живых клеток. Свежий йогурт в этом смысле выигрывает.
Нагрев
Если вы добавляете йогурт в горячее блюдо или выпечку, большая часть бактерий не переживёт температуру. Вкус и польза молочного продукта останутся, а живых культур почти не будет.
Заморозка
Заморозка обычно сильно замедляет бактерии, но не убивает их полностью. Сколько клеток сохраняется, зависит от технологии и продукта. Поэтому у замороженных йогуртов разных производителей ситуация разная, и общих выводов здесь сделать нельзя. Что такое этот десерт, рассказываем в статье что такое замороженный йогурт.
Как выбрать йогурт с живыми культурами
- Ищите на упаковке «живые культуры», «живые бактерии» или название конкретных видов.
- Смотрите срок годности: у таких продуктов он обычно короткий, до нескольких недель.
- Проверяйте условия хранения в магазине: продукт должен стоять в холодильнике.
- Избегайте вздутых крышек.
Остальные подсказки по составу собрали в статье как выбрать йогурт.
Частые вопросы
Если на упаковке нет надписи, бактерий нет?
Не обязательно. Многие свежие йогурты содержат живую закваску, просто производитель это не выносит на упаковку. Короткий срок годности и хранение в холоде косвенно об этом говорят.
Есть ли живые культуры в домашнем йогурте?
Да, если вы использовали живую закваску и не прогревали готовый йогурт. Их количество в домашних условиях никто не измеряет. Храните домашний йогурт в холодильнике и съедайте за несколько дней.
Йогурт с живыми культурами полезнее?
Это зависит от того, что вы под этим понимаете. Живые культуры говорят о технологии, а доказанный эффект для здоровья есть у конкретных пробиотических штаммов. Вопросы о питании с учётом здоровья лучше обсудить с врачом.
Почему йогурт с живыми культурами быстро кислеет?
Бактерии продолжают работать и в холодильнике, только медленнее. Они перерабатывают остатки молочного сахара в кислоту. В тепле этот процесс идёт быстрее.
NICE GIRL готовит замороженный йогурт и йогурт с фруктами. Первая точка в Ташкенте скоро откроется в ТЦ Seoul Mun, следите за новостями на странице открытия.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие