Коротко. Главная разница между йогуртом и кефиром в закваске. Йогурт делают на молочнокислых бактериях, кефир на кефирных грибках, где вместе живут бактерии и дрожжи. Катык по технологии близок к йогурту и готовится из кипячёного или топлёного молока, сузьма это отцеженный катык, а курт её высушенная солёная версия.
Почему их путают
Все четыре продукта кисломолочные. Они кислые на вкус, белые, их едят ложкой или пьют. В Узбекистане катык и сузьма стоят на столе рядом с магазинным йогуртом и кефиром, и разница между ними кажется условной.
На деле у каждого продукта своя закваска, своя технология и свой вкус. Разобравшись в этом, проще выбрать нужный продукт для завтрака, соуса или выпечки.
Йогурт и кефир: разница в закваске
Йогурт. Молоко сквашивают термофильными молочнокислыми бактериями. Классическая пара по международному стандарту: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Они любят тепло, поэтому йогурт выдерживают при температуре около 40–45 °C. Подробно процесс описан в статье что такое йогурт на самом деле.
Кефир. Его делают на кефирных грибках. Это не грибы в привычном смысле, а белые упругие зёрна, в которых живёт целое сообщество бактерий и дрожжей. Кефир сквашивают при комнатной температуре. Дрожжи дают кефиру лёгкую газированность и характерный острый вкус.
| Йогурт | Кефир | |
|---|---|---|
| Закваска | Молочнокислые бактерии | Кефирные грибки: бактерии и дрожжи |
| Температура сквашивания | Тёплая, около 40–45 °C | Комнатная |
| Вкус | Мягкая кислинка | Острее, с «пощипыванием» |
| Текстура | Густой гель | Жидкий, пьётся |
| Газ | Нет | Лёгкая газированность |
Катык: свой йогурт Центральной Азии
Катык делают из молока, которое сначала долго кипятят или томят. От этого у катыка мягкий, чуть карамельный оттенок вкуса и плотная текстура. Затем молоко охлаждают и заквашивают остатком прошлого катыка или закваской.
По типу закваски катык ближе к йогурту, чем к кефиру: его сквашивают молочнокислыми бактериями в тепле. Главное отличие в подготовке молока и в домашней традиции. Рецепт катыка в каждой семье немного свой.
Катык едят с хлебом, добавляют в супы и салаты, разводят водой с солью и получают освежающий напиток, похожий на айран.
Сузьма и курт
Сузьма. Это катык, из которого отцедили сыворотку. Его выкладывают в тканевый мешочек и подвешивают на несколько часов. Получается густая масса, по консистенции между густым йогуртом и мягким творогом. Сузьму подают к шурпе, маставе, с зеленью, используют в соусах.
По принципу сузьма похожа на греческий йогурт: в обоих случаях убирают часть воды, и продукт становится гуще и белковее. Подробнее в статье греческий йогурт.
Курт. Сузьму солят, скатывают в шарики и сушат на солнце. Получается твёрдый солёный продукт, который хранится очень долго. Курт грызут как закуску или размачивают и добавляют в блюда.
Подробнее о местных кисломолочных продуктах в статье кисломолочная традиция Узбекистана.
Общая таблица
| Продукт | Основа | Закваска | Текстура | Как используют |
|---|---|---|---|---|
| Йогурт | Молоко | Бактерии | Густой гель | Завтраки, десерты, смузи |
| Кефир | Молоко | Кефирные грибки | Жидкий | Пьют, тесто, окрошка |
| Катык | Кипячёное или топлёное молоко | Бактерии | Плотный | С хлебом, в супы, айран |
| Сузьма | Отцеженный катык | Как у катыка | Очень густая | К супам, соусы |
| Курт | Высушенная солёная сузьма | Как у катыка | Твёрдый | Закуска, в блюда |
Что выбрать для кухни
- Для завтрака и боула. Йогурт: густой, мягкий, хорошо держит фрукты и гранолу.
- Для напитка. Кефир или катык, разведённый водой.
- Для соуса к мясу и супу. Сузьма с зеленью и чесноком.
- Для теста. Кефир: газ и кислота помогают тесту подняться.
- Для десерта. Йогурт. Из него делают и смузи, и замороженный йогурт. Как это устроено, читайте в статье что такое замороженный йогурт.
Частые вопросы
Йогурт и кефир: что полезнее?
Это разные продукты с разными заквасками, и прямое сравнение по «полезности» некорректно. Выбирайте по вкусу и задаче. Если у вас есть вопросы о питании, их стоит обсудить с врачом.
Катык и йогурт это одно и то же?
Близкие продукты: оба сквашивают молочнокислыми бактериями в тепле. Катык отличается подготовкой молока: его долго кипятят или томят, поэтому вкус мягче и с лёгким топлёным оттенком.
Чем сузьма отличается от творога?
Сузьма это отцеженный катык, то есть отцеженный кисломолочный продукт. Творог получают иначе: молоко сквашивают и нагревают, чтобы отделить сгусток. По вкусу сузьма более кислая и однородная.
Можно ли заменить йогурт кефиром в рецепте?
В тесте и маринадах часто можно. В боулах и десертах замена заметна: кефир жиже и острее. Для густоты возьмите сузьму или отцеженный йогурт.
Йогурт как основу десерта скоро можно будет попробовать в NICE GIRL: замороженный йогурт, йогурт с фруктами и смузи. Первая точка в Ташкенте откроется в ТЦ Seoul Mun. Подробности на странице открытия, линейки в меню.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие