Коротко. Катык, сузьма и курт это три ступени одной цепочки. Катык получают сквашиванием кипячёного молока, сузьму делают, процеживая катык, а курт скатывают из солёной сузьмы и сушат. Вместе с айраном эти кисломолочные продукты Узбекистана есть почти на каждом столе.
Откуда такая традиция
Скотоводство в Центральной Азии существует тысячи лет, а холодильников не было до прошлого века. Сквашивание решало простую задачу: молоко не пропадало, а превращалось в продукт, который хранится дольше. Чем гуще и солонее продукт, тем дольше он хранится. Отсюда и логика цепочки: от свежего катыка до сухого курта, который можно взять в дорогу.
Сегодня всё это продаётся на любом базаре и в супермаркете, но многие семьи до сих пор делают катык дома.
Катык
Катык готовят из молока, которое долго кипятят или томят до кремового оттенка. Затем его остужают до тёплого и добавляют закваску, чаще всего немного вчерашнего катыка. Через несколько часов в тепле молоко густеет.
Вкус: кислее и «топлёнее», чем у магазинного йогурта. Текстура: от жидкой до плотной, зависит от молока и времени.
Чем катык отличается от йогурта, если оба продукта похожи? Разные закваски и разная подготовка молока. У классического йогурта закваска стандартная, из двух видов бактерий. У домашнего катыка набор микроорганизмов передаётся от партии к партии и может отличаться от семьи к семье. Подробное сравнение с кефиром и йогуртом мы сделали в статье йогурт, кефир, катык и сузьма.
С чем едят катык
- Просто так, ложкой, с лепёшкой.
- В чалоп: катык разбавляют холодной водой, добавляют огурец, редис и зелень. Летний холодный суп.
- К плову, шурпе и мясным блюдам, чтобы освежить вкус.
- В тесто для лепёшек и выпечки.
Сузьма
Сузьма это процеженный катык. Его откидывают в холщовый мешочек и подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Через несколько часов или сутки остаётся плотная масса, по консистенции между йогуртом и мягким творогом.
Вкус: насыщенный, кислый, иногда слегка солёный. Родственники: греческий йогурт и лабне. Принцип тот же, процеживание. Подробнее в статье греческий йогурт.
С чем едят сузьму
- Заправка к супам, особенно к маставе и шурпе.
- Соус с чесноком и зеленью к мясу и овощам.
- Намазка на лепёшку.
- Основа для холодных закусок с огурцом и укропом.
Курт
Курт делают из сузьмы. В неё добавляют соль, иногда специи, скатывают шарики и сушат на солнце. Готовые шарики твёрдые, очень солёные и кислые. Храниться курт может долго, поэтому его исторически брали в дорогу.
Как едят: просто рассасывают или грызут как закуску. Курт можно размочить в воде и получить кислый соус для блюд.
Для тех, кто пробует впервые, курт может оказаться неожиданно солёным. Начинайте с маленького кусочка.
Айран и другие родственники
- Айран это катык, разбавленный холодной водой, часто с солью. Пьют в жару и к мясу.
- Каймак к кисломолочным не относится: это густые сливки, которые снимают с топлёного молока. Едят с лепёшкой и мёдом на завтрак.
- Чалоп это холодный суп на основе катыка или айрана, о котором мы писали выше.
Шпаргалка: таблица
| Продукт | Из чего | Текстура | Как едят |
|---|---|---|---|
| Катык | Кипячёное молоко и закваска | Густая, жидкая | Ложкой, в чалоп, к плову |
| Сузьма | Процеженный катык | Плотная | К супам, в соусы |
| Курт | Солёная сузьма, высушенная | Твёрдая | Как закуска, размоченный в соусах |
| Айран | Катык и вода | Жидкая | Как напиток |
Как это связано с йогуртом и фрозен-йогуртом
Йогурт, катык и сузьма живут в одном семействе кисломолочных продуктов. Различаются закваска, обработка молока и степень процеживания. Если вам нравится кислинка катыка, скорее всего, понравится и замороженный йогурт: у него тоже свежий кисловатый вкус, только он холодный и сладкий. Что это за десерт, рассказали в статье что такое замороженный йогурт.
NICE GIRL работает с замороженным йогуртом и йогуртом с фруктами. Бренд появился в Китае в 2021 году и уже есть в нескольких странах. История бренда на странице о бренде.
Частые вопросы
Чем катык отличается от кефира?
Кефир делают на кефирных грибках, в которых есть и бактерии, и дрожжи. Поэтому у кефира бывает лёгкая газированность. Катык сквашивают на молочнокислых бактериях из кипячёного молока, и вкус у него «топлёный».
Можно ли сделать сузьму из магазинного йогурта?
Похожий продукт получится. Несладкий йогурт без загустителей процеживают через марлю несколько часов или ночь. Вкус будет мягче, чем у сузьмы из домашнего катыка.
Сколько хранится курт?
Высушенный курт хранится долго, особенно в сухом месте. Поэтому его и придумали как запас в дорогу. Если на шариках появилась плесень или посторонний запах, их лучше выбросить.
Подходит ли катык для детей?
Кисломолочные продукты часто есть в детском меню, но подход зависит от возраста и особенностей ребёнка. Учтите, что курт очень солёный. С вопросами о детском питании лучше обратиться к педиатру.
Первая точка NICE GIRL в Ташкенте скоро откроется в ТЦ Seoul Mun. Следите за новостями на странице открытия.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие