Коротко. Домашний йогурт делают из молока и закваски, а йогуртница нужна только для того, чтобы держать тепло. Её заменяет термос, мультиварка или духовка с подсветкой. Главное: молоко около 40–45 °C и покой на 6–10 часов.
Что понадобится
- 1 литр молока. Подойдёт пастеризованное или ультрапастеризованное.
- Закваска: 2–3 столовые ложки готового несладкого йогурта без добавок или сухая йогуртовая закваска по инструкции.
- Кастрюля, ложка, кухонный термометр. Без термометра можно, но с ним проще.
- Посуда для сквашивания: термос, банки или чаша мультиварки.
Если берёте готовый йогурт как закваску, проверьте состав: только молоко и закваска, короткий срок хранения. Подробнее об этикетках в статье как выбрать йогурт.
Домашний йогурт: рецепт по шагам
1. Прогрейте молоко
Нагрейте молоко почти до кипения, примерно до 85–90 °C, и подержите несколько минут. Так белки молока меняют структуру, и йогурт получается плотнее. Ультрапастеризованное молоко можно просто подогреть, его уже прогревали на заводе.
2. Остудите до тёплого
Дайте молоку остыть до 40–45 °C. Без термометра ориентир такой: капля на запястье ощущается тёплой и не обжигает. В слишком горячем молоке бактерии закваски погибнут, в холодном будут работать очень медленно.
3. Внесите закваску
Смешайте закваску с небольшим количеством тёплого молока до однородности, потом влейте в остальное молоко и перемешайте. Не перестарайтесь с закваской: если её слишком много, йогурт часто получается более кислым и водянистым.
4. Держите в тепле
Здесь и нужна замена йогуртнице. Варианты ниже. Сквашивание занимает от 6 до 10 часов. Чем дольше, тем кислее и плотнее.
5. Охладите
Готовый йогурт держит форму, если наклонить банку. Поставьте его в холодильник минимум на несколько часов. В холоде он ещё немного загустеет и станет вкуснее.
Чем заменить йогуртницу
| Способ | Как сделать | На что обратить внимание |
|---|---|---|
| Термос | Ополоснуть кипятком, влить молоко с закваской, закрыть | Широкое горло удобнее, чтобы потом достать йогурт |
| Мультиварка | Режим «Йогурт» или «Подогрев» с паузами | Проверьте, какую температуру держит режим |
| Духовка | Банки поставить в духовку с включённой лампочкой | Лампочка даёт мягкое тепло, проверьте термометром |
| Кастрюля в одеяле | Закрыть крышкой, укутать полотенцами | Летом в Ташкенте работает лучше, чем зимой |
Йогурт в мультиварке
Если есть режим «Йогурт», разлейте молоко с закваской по баночкам, поставьте их в чашу, налейте тёплой воды до плечиков и включите режим на 6–8 часов. Если такого режима нет, используйте «Подогрев»: включайте его на 10–15 минут каждый час или два и держите крышку закрытой. Многие модели на подогреве дают больше 60 °C, а это для закваски слишком горячо.
Почему не получилось: частые ошибки
- Йогурт жидкий. Мало времени, низкая температура или слабая закваска. Оставьте ещё на пару часов в тепле.
- Много сыворотки сверху. Перекис или банку двигали во время сквашивания. Сыворотку можно слить, вкус не пострадает.
- Слишком кислый. Держали дольше нужного. В следующий раз проверяйте через 6 часов.
- Хлопья и зернистость. Молоко было слишком горячим при внесении закваски.
- Странный запах или цвет, плесень. Такой йогурт не пробуйте, выбросьте. Посуда должна быть чистой, ополосните её кипятком.
Как сделать гуще и что добавлять
Для плотности процедите готовый йогурт через марлю: получится греческий. Подробно про это в статье греческий йогурт.
Фрукты, мёд и варенье добавляйте уже в готовый охлаждённый йогурт. Если положить их до сквашивания, кислота и сахар фруктов могут помешать закваске. Идеи для сочетаний есть в статье йогурт на завтрак.
Можно ли сквашивать следующую партию своим йогуртом
Да, 2–3 ложки свежего домашнего йогурта сработают как закваска. Со временем вкус может меняться: в домашних условиях баланс бактерий постепенно сдвигается. Если результат стал хуже, начните с новой закваски.
Сколько хранится домашний йогурт
Ориентируйтесь на несколько дней в холодильнике в закрытой банке. Берите йогурт чистой ложкой. Если появился посторонний запах, горечь или плесень, продукт пора выбросить.
Частые вопросы
Можно ли сделать йогурт из домашнего молока с базара?
Можно, но такое молоко обязательно нужно прокипятить и остудить до 40–45 °C. Сырое молоко содержит свои бактерии, и результат будет непредсказуемым. После кипячения процесс тот же.
Нужен ли сахар для закваски?
Нет. Бактериям хватает молочного сахара, лактозы, который уже есть в молоке. Сладость добавляйте в готовый йогурт по вкусу.
Какое молоко лучше по жирности?
Чем жирнее молоко, тем мягче и плотнее йогурт. С обезжиренным он выйдет более жидким и кислым. Многие останавливаются на молоке 2,5–3,2%.
Чем домашний йогурт отличается от катыка?
Катык традиционно делают из топлёного или долго кипячённого молока, и закваска у него своя. Отсюда другой вкус и текстура. Подробнее в статье о кисломолочных продуктах Узбекистана.
Не хочется возиться с термосом? Йогурт с фруктами и замороженный йогурт будут в меню NICE GIRL. Первая точка скоро откроется в ТЦ Seoul Mun, следите за открытием.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие