Коротко. Ферментированные продукты получаются, когда микроорганизмы перерабатывают сахара в еде и меняют её вкус, текстуру и срок хранения. Так появились йогурт, катык, квашеная капуста, хлеб на закваске, сыр и чай комбуча. Мода на них вернулась из-за интереса к вкусу и к живым культурам, но у разных продуктов очень разные свойства.
Ферментация: что это простыми словами
Ферментация (брожение) происходит, когда бактерии, дрожжи или плесневые грибы питаются сахарами продукта и выделяют кислоты, газ или спирт. Человек веками пользовался этим процессом раньше, чем узнал о микробах. Холодильников не было, а кислая среда помогала продуктам дольше оставаться съедобными.
Основные типы брожения, которые встречаются на кухне:
| Тип | Кто работает | Что получается | Примеры |
|---|---|---|---|
| Молочнокислое | молочнокислые бактерии | молочная кислота, кислинка | йогурт, катык, квашеная капуста, соленья |
| Спиртовое | дрожжи | спирт и углекислый газ | тесто, квас, вино |
| Уксуснокислое | уксуснокислые бактерии | уксусная кислота | уксус, комбуча |
| С участием плесени | плесневые грибы | сложный вкус, аромат | некоторые сыры, соевый соус, мисо |
Для йогурта и большинства кисломолочных продуктов главное молочнокислое брожение. Бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Молоко густеет, становится кисловатым и пахнет по-новому.
Квашение, маринад и соление: в чём разница
Здесь многие путаются, потому что в магазине всё стоит на одной полке.
- Квашеные продукты кислеют сами. Кислоту вырабатывают бактерии, которые живут на овощах или в закваске. Нужны соль, время и правильная температура.
- Маринованные продукты получают кислоту снаружи: их заливают уксусом. Брожения там обычно нет, а вкус появляется быстрее.
- Соленья могут быть и теми, и другими. Бочковые огурцы бродят. Огурцы в уксусном рассоле, закатанные в банку, маринуются.
Есть ещё один нюанс. Многие ферментированные продукты после приготовления нагревают: пастеризуют, выпекают, жарят. Хлеб на закваске прошёл брожение, но живых культур в нём после духовки не остаётся. То же с пастеризованной квашеной капустой из банки. Вкус ферментации сохраняется, живые микроорганизмы нет.
Какие бывают ферментированные продукты
Молочные
Йогурт, кефир, катык, сузьма, айран, многие сыры. Подробнее о разнице между ними мы писали в статье йогурт, кефир, катык и сузьма. В Узбекистане у кисломолочных продуктов давняя история, об этом есть отдельный текст про катык, сузьму и курт.
Овощные
Квашеная капуста, кимчи, бочковые огурцы и помидоры. Овощи солят, плотно укладывают и оставляют бродить на несколько дней или недель.
Зерновые и бобовые
Хлеб на закваске, квас, соевый соус, мисо, темпе. В Азии из ферментированной сои готовят десятки соусов и паст.
Напитки
Комбуча (чайный гриб), квас, кефир на воде. У напитков часто есть газ, он появляется при брожении.
Почему ферментация снова в моде
Квашеные продукты никуда не пропадали. Бабушкина капуста в банке и катык в холодильнике были всегда. Но последние годы о ферментации говорят шеф-повара, блогеры и производители. Причин несколько.
Вкус. Брожение даёт кислинку, глубину и тот самый «пятый вкус», умами. Шефы добавляют ферментированные соусы и овощи, чтобы блюдо стало ярче без лишней соли и жира.
Интерес к живым культурам. Люди стали больше читать о микробиоте кишечника и о пробиотиках. Наука здесь активно развивается, и многие вопросы пока открыты. Что такое пробиотики по официальному определению, мы разобрали в статье что такое пробиотики.
Домашние эксперименты. Закваска для хлеба, комбуча в банке, йогурт на подоконнике. Ферментация дешёвая, наглядная и даёт результат за несколько дней.
Азиатская кухня. Кимчи, мисо, соевый соус стали привычными. Вместе с ними пришёл интерес к самой технологии.
Чего от ферментированных продуктов ждать не стоит
Ферментированная еда остаётся едой. Она не заменяет лечение и не решает проблемы со здоровьем сама по себе. Вот что стоит помнить:
- Живые культуры есть далеко не везде. После нагрева, пастеризации или долгого хранения микроорганизмов может не остаться.
- Слово «пробиотик» строже, чем кажется. По определению ВОЗ и ФАО, пробиотики это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Конкретный штамм, доказанная польза, достаточное количество. Обычная квашеная капуста под это определение автоматически не подпадает.
- Соль и сахар никуда не деваются. В соленьях много соли, в некоторых йогуртах и напитках добавлен сахар. Состав на этикетке читать всё равно нужно.
- Домашняя ферментация требует аккуратности. Чистая посуда, правильная соль, контроль температуры. Если продукт пахнет гнилью, покрылся пушистой плесенью или изменил цвет, его лучше выбросить.
Людям с хроническими заболеваниями, беременным и родителям маленьких детей лучше обсуждать новые продукты в рационе с врачом.
Ферментация и замороженный йогурт
Йогурт тоже продукт ферментации. Молоко сквашивают закваской, а потом уже делают из него десерты, соусы и напитки. Замороженный йогурт начинается с той же кисломолочной основы, поэтому у него есть лёгкая кислинка, которой нет у сливочного мороженого.
В NICE GIRL йогурт главный ингредиент: замороженный йогурт, йогурт с фруктами, йогуртовый короб и смузи. В меню больше 30 фруктов и топпингов. Состав линеек можно посмотреть на странице меню.
Частые вопросы
Ферментированные и квашеные продукты это одно и то же?
Почти. Квашением обычно называют молочнокислое брожение овощей и молока. Ферментация шире: сюда входят ещё спиртовое и уксуснокислое брожение, сыры с плесенью, соевые соусы.
Есть ли живые бактерии в любом ферментированном продукте?
Нет. Хлеб, пастеризованные соленья и многие соусы проходят нагрев или долгую обработку, и живых микроорганизмов в них не остаётся. Если для вас это важно, ищите на этикетке слова «живые культуры» и смотрите условия хранения.
Маринованные огурцы тоже ферментированные?
Обычно нет. Маринад делают на уксусе, и кислота попадает в продукт извне. Ферментированными бывают бочковые огурцы, которые кислеют сами в рассоле.
Можно ли есть ферментированные продукты каждый день?
Йогурт, кефир и катык многие едят каждый день как обычную еду. С солёными продуктами стоит помнить о количестве соли. Если есть заболевания или особая диета, вопрос лучше задать врачу.
Замороженный йогурт считается ферментированным продуктом?
Его основа ферментированная: это йогурт, сквашенное молоко. Дальше многое зависит от рецепта и технологии конкретного производителя.
Попробовать йогурт в формате десерта можно будет совсем скоро: первая точка NICE GIRL в Ташкенте откроется в ТЦ Seoul Mun. Следите за новостями на странице открытия.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие