Qisqacha. Yogurt bu maxsus sut kislotasi bakteriyalari yordamida ivitilgan sut. Bakteriyalar sut shakarini sut kislotasiga aylantiradi, sut quyuqlashadi va nordon ta’m oladi. Xalqaro oziq-ovqat standartiga koʻra klassik yogurt ikki xil bakteriya bilan tayyorlanadi: Streptococcus thermophilus va Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Yogurt nima: murakkabliklarsiz ta’rif
Doʻkon peshtaxtasida «yogurt» soʻzi juda turli mahsulotlarda uchraydi: quyuq va shirin boʻlmaganidan tortib murabboli ichiladigan yogurtgacha. Adashmaslik uchun yogurt aslida nima ekanini bilish foydali.
FAO va JSST ishlab chiqadigan Codex Alimentarius xalqaro oziq-ovqat standartlari toʻplami yogurtni Streptococcus thermophilus va Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bakteriyalaridan iborat simbiotik tomizgʻi bilan sutni ivitib olingan nordon sut mahsuloti deb ta’riflaydi. Turli mamlakatlarning milliy standartlarida tafsilotlar farq qilishi mumkin, ammo mohiyati bitta: yogurt sut va aniq tomizgʻidan tayyorlanadi.
Qolgan hamma narsa — shakar, mevalar, xushboʻylashtirgichlar, quyuqlashtirgichlar — bular yogurtga qoʻshimchalar.
Yogurt qanday tayyorlanadi
Uy oshxonasida ham, zavodda ham jarayon bir xil, faqat koʻlam va nazorat farq qiladi.
- Sut isitiladi. Bu begona mikroorganizmlarni yoʻq qiladi va sut oqsillarini shunday oʻzgartiradiki, keyin yogurt quyuqroq chiqadi.
- Iliq haroratgacha sovutiladi. Taxminan tomizgʻi bakteriyalari yaxshi ishlaydigan haroratgacha. Odatda bu 40–45 °C atrofida.
- Tomizgʻi solinadi. Tayyor quruq tomizgʻi yoki oldingi partiyadan ozgina yogurt.
- Issiqda saqlanadi. Bir necha soat davomida bakteriyalar koʻpayadi va sutni ivitadi.
- Sovutiladi. Sovuq bakteriyalar ishini sekinlashtiradi va yogurt bundan keyin nordonlashmay qoʻyadi.
Shundan soʻng yogurtni suzish, silliq boʻlguncha aralashtirish, shirin qilish yoki mevalar bilan aralashtirish mumkin.
Fermentatsiyada nima sodir boʻladi
Fermentatsiya bu bakteriyalarning ishi. Ular sutda ikkita asosiy ishni bajaradi:
Laktozani sut kislotasiga aylantiradi. Laktoza bu tabiiy sut shakari. Bakteriyalar u bilan oziqlanadi va sut kislotasi ajratadi. Yogurt aynan shuning uchun nordon.
Sutni quyuqlashtiradi. Kislota koʻpaygani sari sut oqsillari (asosan kazein) shaklini oʻzgartiradi va bir-biriga bogʻlanib toʻr hosil qiladi. Suv shu toʻr ichida qoladi va suyuq sut quyuq gelga aylanadi.
Klassik tomizgʻidagi ikki bakteriya bir-biriga yordam beradi. Biri jarayonni tezroq boshlaydi, ikkinchisi koʻproq kislota va xushboʻylik beradi. Shuning uchun ular birga ishlatiladi.
Ta’m va quyuqlik qayerdan keladi
| Xususiyat | Nimaga bogʻliq |
|---|---|
| Nordonlik | Fermentatsiya vaqti, harorat, bakteriya shtammlari |
| Quyuqlik | Sutning yogʻliligi va oqsili, isitish, suzish |
| Xushboʻylik | Bijgʻish paytida bakteriyalar ajratadigan moddalar |
| Shirinlik | Qolgan laktoza va qoʻshilgan shakar |
Yogurt issiqda uzoqroq tursa, nordonroq boʻladi. Zardobi suzib olinsa, quyuqroq boʻladi: grek yogurti va oʻzbek suzmasi shunday tayyorlanadi. Yogʻliroq sut olinsa, ta’mi yumshoqroq va qaymoqsimon boʻladi.
Yogurt va boshqa nordon sut mahsulotlari
Yogurt koʻplab tanish mahsulotlarning qarindoshi. Ular asosan tomizgʻi va texnologiyasi bilan farq qiladi.
- Qatiq. Oʻzbekiston va Markaziy Osiyoning an’anaviy nordon sut mahsuloti, qaynatilgan yoki pishirilgan sutdan tayyorlanadi.
- Suzma. Suzilgan qatiq, quyuqligi tvorog massasiga yaqin.
- Kefir. U kefir zamburugʻlarida tayyorlanadi, bunda bakteriyalar va achitqilar birga ishlaydi.
- Grek yogurti. Suzilgan yogurt, oddiysidan quyuqroq va oqsilga boyroq. Batafsil: grek yogurti nima.
Ular orasidagi farq haqida batafsil yogurt, kefir, qatiq va suzma maqolasida.
Tirik kulturalar va probiotiklar
Yangi yogurtda tomizgʻi bakteriyalari tirik boʻladi. Ammo «tirik» soʻzi hali «probiotik» degani emas.
JSST va FAO probiotiklarni yetarli miqdorda iste’mol qilinganda inson salomatligiga foyda keltiradigan tirik mikroorganizmlar deb ta’riflaydi. Muayyan shtammni probiotik deb atash uchun uning ta’siri tadqiqotlar bilan tasdiqlanishi kerak. Klassik yogurt bakteriyalari sutdan yogurt yasaydi, salomatlikka foyda haqidagi alohida da’volar esa alohida dalillarni talab qiladi.
Qadoqdagi bakteriyalar haqidagi yozuvlar nimani anglatishini yorliqdagi «tirik kulturalar» maqolasida koʻrib chiqamiz. Probiotiklar haqida soddaroq tushuntirish: probiotiklar nima.
Yogurt desertlar asosi sifatida
Yogurtdan koʻplab desertlar chiqadi: mevali yogurt, smuzi, muzlatilgan yogurt. Asosning nordonligi yordam beradi: u shirinlikni unchalik toʻyintirib yubormaydi.
NICE GIRLda yogurt butun menyuning asosi. Bu muzlatilgan yogurt, mevali yogurt, smuzi, jumladan avokadoli smuzi, muzli mevali choy va yogurtli quti. Brend 2021-yilda Xitoyda paydo boʻlgan va Malayziya, Singapur, Iroq hamda Qozogʻistonda ishlaydi. Batafsil brend haqida boʻlimida, mahsulot turlari menyuda. Yogurtdan sovuq desert qanday tayyorlanishini muzlatilgan yogurt nima maqolasida oʻqing.
Koʻp beriladigan savollar
Yogurt nimadan tayyorlanadi?
Sut va tomizgʻidan. Klassik tomizgʻi ikki bakteriyadan iborat: Streptococcus thermophilus va Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Shakar, mevalar va quyuqlashtirgichlar tayyor yogurtga keyin qoʻshiladi.
Yogurt nega nordon?
Tomizgʻi bakteriyalari sut shakari — laktozani sut kislotasiga aylantiradi. Fermentatsiya qancha uzoq davom etsa, yogurt shuncha nordon boʻladi.
Yogurtning kefirdan farqi nima?
Tomizgʻisida. Yogurt bakteriyalarda, kefir esa ham bakteriyalar, ham achitqilar boʻlgan kefir zamburugʻlarida tayyorlanadi. Shuning uchun kefirning ta’mi boshqacha va biroz gazlangan boʻladi.
Barcha yogurtlarda tirik bakteriyalar bormi?
Yoʻq. Agar yogurt ivitilgandan keyin qizdirilgan boʻlsa, undagi bakteriyalar endi tirik emas. Bunday mahsulotlar odatda uzoqroq saqlanadi. Yorliq va yaroqlilik muddatiga qarang.
Yogurtli desert va yogurt bir narsami?
Har doim emas. Yogurt asosidagi desertlarda koʻp shakar, xushboʻylashtirgichlar va boshqa qoʻshimchalar boʻlishi mumkin. Oldingizda nima turganini tushunish uchun tarkibini oʻqing.
Yogurtni desert koʻrinishida tez orada NICE GIRLda tatib koʻrish mumkin boʻladi: Toshkentdagi birinchi nuqta Seoul Mun savdo markazida ochiladi. Tafsilotlar ochilish sahifasida.
Material ma’lumot berish uchun moʻljallangan va shifokor maslahatini almashtirmaydi.
Tez orada Seoul Mun savdo markazida ochilamiz
Yogurt, yangi mevalar va qoʻshimchalar — stakanni oʻzing yigʻasan. Kontaktlaringni qoldir, birinchi kuniyoq taklif qilamiz.
Ochilishga yozilish
