Коротко. Закваска для йогурта это набор молочнокислых бактерий, которые превращают молоко в йогурт. Бывает сухая в пакетиках, жидкая, а ещё можно заквасить молоко ложкой готового йогурта. Выбирать стоит по составу культур, желаемой густоте и кислинке и по тому, сколько раз вы хотите пересевать закваску.
Что такое йогуртовая закваска
Йогурт получается, когда в тёплое молоко добавляют определённые бактерии. Они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту, молоко густеет и становится кисловатым. Набор этих бактерий и называют закваской.
Классический йогурт делают на двух культурах:
- Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк);
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).
Они работают в паре: одна быстро начинает сквашивание, другая отвечает за кислинку и аромат. В Codex Alimentarius, международном пищевом стандарте, йогурт описан именно как продукт сквашивания молока этими двумя культурами. В закваски часто добавляют и другие бактерии, например ацидофильную палочку или бифидобактерии. От состава зависят вкус, густота и время сквашивания.
Подробнее о том, как вообще устроен йогурт, мы писали в статье что такое йогурт на самом деле.
Какие бывают закваски
Сухие закваски в пакетиках
Самый распространённый вариант. Бактерии высушены, в пакетике порошок. Его разводят в небольшом количестве молока и добавляют к основной массе.
Плюсы: долго хранятся, состав указан на упаковке, результат предсказуемый. Минусы: многие сухие закваски рассчитаны на один-два раза, при пересеве йогурт может получаться жиже или кислее.
Многоразовые закваски
Их ещё называют «наследственными» (heirloom). Культуры в них подобраны так, что йогурт можно пересевать много раз: оставить пару ложек из готовой партии и заквасить следующую. Требуют регулярности: если долго не пересевать, закваска слабеет.
Готовый йогурт как закваска
Ложка натурального йогурта из магазина тоже работает, если в нём есть живые культуры. Важно, чтобы йогурт был без добавок, сахара и фруктов, а на этикетке не было слов «термизированный» или «после сквашивания прошёл тепловую обработку». В таком продукте бактерии уже не живые. Про то, что значит надпись на упаковке, есть отдельная статья: «живые культуры» на этикетке.
Минус способа: точный состав культур неизвестен, и с каждым пересевом результат может меняться.
Закваски с дополнительными культурами
Это закваски, где кроме классической пары есть ацидофильная палочка, бифидобактерии и другие штаммы. Йогурт с ними часто получается мягче по вкусу. Производители иногда называют такие закваски «пробиотическими». Тут стоит помнить, что пробиотиком по определению ВОЗ и ФАО называют живые микроорганизмы, которые в адекватных количествах приносят пользу здоровью. Наличие бактерии в составе само по себе ещё не доказывает пользы.
Как выбрать закваску для йогурта
| Что вам важно | На что смотреть |
|---|---|
| Классический вкус | термофильный стрептококк + болгарская палочка |
| Мягкая кислинка | закваски с ацидофильной палочкой или бифидобактериями |
| Густой йогурт | указание «густой» или «для греческого йогурта», молоко пожирнее |
| Пересев много раз | многоразовая закваска |
| Простота | сухая закваска в пакетике с понятной инструкцией |
Ещё несколько практичных правил:
- Смотрите срок годности и условия хранения. Многие сухие закваски хранят в холодильнике. Пакетик, который полгода лежал в тепле, может не сработать.
- Проверяйте температуру сквашивания. Термофильные закваски работают примерно при 37–45 °C. Мезофильные (для некоторых кисломолочных продуктов) при комнатной температуре. Если перепутать, ничего не получится.
- Читайте инструкцию по объёму. Один пакетик рассчитан на определённое количество молока. Больше закваски не значит лучше: йогурт может перекиснуть.
- Начните с одной закваски. Если сравнивать несколько сразу, сложно понять, что повлияло на результат.
Частые ошибки при работе с закваской
- Слишком горячее молоко. Если молоко горячее 45–50 °C, бактерии гибнут. Молоко нужно остудить до тёплого состояния.
- Грязная посуда. Посторонние микробы конкурируют с закваской. Банки и ложки лучше обдать кипятком.
- Тряска во время сквашивания. Йогурт не любит, когда его двигают: сгусток рушится, выделяется сыворотка.
- Передержка. Чем дольше стоит, тем кислее. Начните проверять с минимального времени из инструкции.
- Пересев из старой партии. Для пересева берите свежий йогурт. Партия, которая стояла в холодильнике неделю, заквасит хуже.
Пошаговый рецепт без йогуртницы есть в статье домашний йогурт.
Закваска и замороженный йогурт
Замороженный йогурт тоже начинается со сквашенного молока. Потом основу охлаждают и взбивают при заморозке, поэтому получается мягкая кремовая текстура с лёгкой кислинкой. Технологии у производителей разные, и рецептура основы у каждого своя.
В NICE GIRL основа всего меню йогурт: замороженный йогурт, йогурт с фруктами, смузи и йогуртовый короб. Фруктов и топпингов больше 30. Посмотреть линейки можно в меню.
Частые вопросы
Можно ли сделать йогурт без покупной закваски?
Да, если взять натуральный йогурт с живыми культурами и использовать его как закваску. Результат будет менее предсказуемым. Иногда первая партия получается жидкой, а следующие уже лучше.
Сколько раз можно пересевать закваску?
Зависит от вида. Одноразовые сухие закваски обычно рассчитаны на одну партию, иногда на пару пересевов. Многоразовые можно пересевать много раз, если делать это регулярно.
Почему йогурт не загустел?
Чаще всего виновата температура: молоко было слишком горячим или, наоборот, остыло во время сквашивания. Ещё причины: старая закваска, мало времени, ультрапастеризованное молоко с добавками. Попробуйте поменять что-то одно и повторить.
Чем закваска для йогурта отличается от закваски для кефира?
Кефир сквашивают кефирными грибками или закваской, где есть и бактерии, и дрожжи. Работают они при комнатной температуре. Йогуртовым бактериям нужно тепло около 40 °C, и дрожжей в классическом йогурте нет.
Какая закваска подходит детям?
В детском меню главное общий подход: натуральный йогурт без лишнего сахара и свежие продукты. Конкретная закваска здесь вторична. Если ребёнок маленький или есть особенности здоровья, вопрос лучше обсудить с педиатром.
Если хочется йогурта без возни с банками, скоро это станет проще: первая точка NICE GIRL в Ташкенте откроется в ТЦ Seoul Mun. Подробности на странице открытия.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача.
Скоро открытие в ТЦ Seoul Mun
Йогурт, свежие фрукты и топпинги, стакан собираешь сам. Оставь контакты, и мы позовём в первый день.
Записаться на открытие